2023年白酒酿造工理论考试题.pdfVIP

第一部分

一、填空题

1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。

2.福出酒液H酒度，重要以经验观测，即所谓（）。

3.（）是白酒老熟的重要标志.

4.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（〉。

5.浓香型白酒工艺操作措施习惯分为原窖法、跑窖法、（）。

6.白酒生产常用的辅助京料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。

7.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增长外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应

的是酸增长，尤其是乙酸、「酸、己酸、乳酸。这充足显示白酒在贮存中重要酯类的（）是

重要的。

8.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。

9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。

10.白酒中所含呈舌、呈味物质从化学角度来说，重要有醇、醛、酸和（）四大类。

11.把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（）

12.白酒常见的微生物有（）