餐饮行业后厨部传菜员传菜流程规范手册.docx

餐饮行业后厨部传菜员传菜流程规范手册

第1章总则与职责界定

1.1岗位定位与核心职责

传菜员是连接后厨与客堂的“信息枢纽”与“安全防线”，其核心职责在于确保菜品在运输过程中的温度、品质及完整性，同时严格把控食品安全风险。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，传菜员必须严格执行“一菜一证”检查制度，核对后厨发出的《菜品交接单》与实物是否一致。

作为后厨的“最后一道安检员”，传菜员需对每道菜品进行100%的感官检查，重点监测菜品温度是否在4℃-65℃的安全区间内，防止冷菜变质或热菜过烫。传菜流程必须遵循“先上后撤、先上后撤”的交替原则，严禁出现菜品在传送带或托盘上停留超过30秒的情况