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餐饮连锁运营部店长门店日常运营手册（执行版）

餐饮连锁运营部店长门店日常运营手册（执行版）

第一章门店基础管理

第一节人员编制与排班管理

1.1门店组织架构与岗位定员标准

严格执行公司核定的“人效模型”，依据《门店岗位说明书》建立标准化组织架构，确保各层级人员配置与预估客流量呈正比，避免人力冗余或短缺。根据平日、周末及节假日的预估客流数据，动态调整“人效模型”，例如平日午市高峰需配置8名服务员，周末需提升至12名，确保高峰期无忙闲不均现象。

明确“前厅（FB）”与“后厨（Kitchen）”的职能边界，设定“一人一岗”原则，禁止交叉操作，如服务员不得兼任传菜员，后厨不得兼任收银，以保障服务流程的顺畅与效率。建立“弹性编制池”，在每日排班前预留10%的机动人力资源，用于应对突发客流激增或临时增补岗位（如临时加岗），确保门店在极端情况下仍能维持基本运转。实施“首岗负责制”，新入职员工入职首周必须佩戴工牌上岗，由店长指定一名资深员工作为“导师”，负责监督其操作规范，确保新人快速融入团队并掌握核心技能。

定期开展“岗位盘点”专项行动，每月检查一次各岗位人员技能熟练度与在岗时长，对长期未上岗或技能生疏的岗位及时启动“转岗培训”或“人员优化”流程，保持团队活力。

1.2科学排班策略与动态考勤管理

采用“日计划+周复盘”的双层排班机制，每日上午10