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食品加工厂苹果酱生产工艺说明

一、引言

苹果酱是一种以新鲜苹果为主要原料，经破碎、煮制、打浆、浓缩、调配等工艺加工而成的黏稠状食品。其口感酸甜适中，营养丰富，富含果胶、维生素及矿物质，不仅可直接食用，也广泛应用于烘焙、冷饮等食品加工领域。本工艺说明旨在规范苹果酱的工业化生产过程，确保产品质量稳定、安全卫生，并符合相关食品标准要求。

二、原料验收与预处理

（一）原料选择与验收

选用成熟度适宜（约七八成熟）、风味浓郁、果胶含量较高的苹果品种，如国光、富士、元帅等。原料应新鲜完整，无腐烂、无病虫害、无严重机械损伤。验收时需检查苹果的糖度、酸度、硬度等指标，确保符合生产要求。对于外购苹果，需索取供应商资质及产品检验合格证明。

（二）清洗与分拣

1.清洗：采用流动水或气泡清洗机对苹果进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质及残留农药。必要时可先用低浓度的食用碱水浸泡片刻，再用清水冲洗干净。

2.分拣：人工或借助分拣设备剔除不合格果实（如腐烂果、虫蛀果、畸形果），并对过大或过小的苹果进行分级，以便后续加工。

（三）去皮、去核与切块

根据产品需求及设备条件，可选择人工去皮或机械去皮（如碱液去皮、蒸汽去皮、摩擦去皮）。去皮后，立即投入清水中护色，防止氧化褐变。随后进行去核处理，可采用去核机或人工挖核，并将果肉切成适当大小的块状（通常1-2厘米见方），以利于后续煮制。若生产带皮苹果酱，则需确保果皮