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【2026】年厨师（中点）岗位招聘考试试卷及答案

一、理论知识题（30分）

1.简述中式点心的主要分类及其特点。（10分）

中式点心主要可分为以下几类：发酵类如馒头、花卷，特点是松软有弹性；酥皮类如老婆饼、蛋黄酥，特点是层次分明、酥脆香甜；糯米类如汤圆、麻团，特点是软糯Q弹；蒸制类如肠粉、虾饺，特点是鲜嫩爽滑；油炸类如油条、麻花，特点是外酥里嫩；烘烤类如月饼、桃酥，特点是香脆可口。各类点心因其制作工艺和原料不同，呈现出独特的口感和风味。

2.解释中点制作中老面的作用及制作方法。（10分）

老面是中点制作中常用的天然发酵剂，主要作用是提供风味物质、增加面团延展性、改善口感。制作方法是将面粉和水按一定比例混合，加入少量酵母，在常温下发酵1224小时，待面团呈蜂窝状且有酸香味即可使用。使用老面时需注意控制发酵时间和温度，避免过度发酵影响品质。老面发酵过程中产生的有机酸和芳香物质，能使成品具有独特的风味和更好的口感。

3.分析中点制作中常用的油脂种类及其对成品的影响。（10分）

中点制作中常用油脂包括猪油、黄油、植物油、起酥油等。猪油能使点心口感酥松，香气浓郁；黄油赋予奶香味和金黄色泽；植物油健康但香气较淡；起酥油则具有良好的塑性和起酥性。油脂的选择直接影响点心的口感、色泽和保质期。例如，制作酥皮点心时通常使用猪油或起酥油，因其具有良好的层次感；而制作需要奶香味的点心则更适合使用