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餐饮行业厨房部主厨菜品制作规范手册

第1章总则与基础规范

1.1食品安全与卫生标准

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，所有生熟食品必须严格分开加工，防止交叉污染，操作台面保持无油无水，每日使用后进行消毒擦拭。食品留样制度必须落实，每批次制作需留样125克，留样容器密封冷藏，保存时间不得少于48小时，留样记录需实时填写并双人签字。

餐具消毒采用热力消毒法，煮沸消毒时间不少于30分钟，或使用蒸汽消毒柜，确保餐具表面温度达到60摄氏度以上方可使用。从业人员须持有有效健康证明，每日上岗前进行手部清洁消毒，洗手池配备洗手液、洗手液及专用毛巾，严禁戴手套直接接触食品。索证索票制度必须健全，采购肉类、蔬菜等食品需查验产地证明、检疫合格证明及营养成分表，严禁购买来源不明的食材。

食品添加剂必须严格按照《食品添加剂使用标准》执行，仅限在规定的工艺阶段使用，严禁超范围、超限量使用任何非食用物质。

1.2设备设施操作要求

所有电气设备必须使用三防（防水、防尘、防腐蚀）配电箱，电线线路必须穿管保护，严禁私拉乱接，插座必须使用防溅型插排。大型烹饪设备（如蒸箱、烤箱）必须安装漏电保护开关，每日使用前开启15分钟试运行，检查加热管及温控器是否正常工作。

刀具、砧板、容器必须分类存放，生熟分开，刀具保持锋利并定期上油防锈，砧板使用前需检查是否有霉变，废弃后集中清