2025年糕点行业生产部糕点工糕点成型工艺手册.docxVIP

2025年糕点行业生产部糕点工糕点成型工艺手册

第1章原料与辅料管理

1.1基础原料感官标准与验收规范

面粉的验收需严格依据GB/T1354-2018标准，重点检查外观色泽是否呈自然的浅黄色或微带红白，并筛除含有霉变斑点、虫蛀痕迹或异物混入的面粉；感官鉴别中，优质面粉吸水性应在100-120℃温度下达到100%以上，若吸水率低于98%需重新检测，高于122%则可能存在过度发酵或受潮风险，必须予以剔除。糖类的验收需参照GB/T5009系列标准，重点关注色泽是否洁白如瓷，有无焦黑或发黄现象，并闻其气味是否带有焦糖特有的甜香而绝无酸败或霉味；若发现糖分结晶结块或出现“哈喇味”，说明油脂氧化变质，严禁用于糕点制作，必须立即隔离并按规定报废处理。

油脂的验收需依据GB5009规定，检查颜色是否呈金黄色或淡黄色，质地是否细腻均匀，闻其气味应为纯正的坚果香或植物油清香，严禁出现刺鼻的哈喇味、酸败味或霉味；在感官鉴别中，优质猪油凝固点应在46-48℃，若凝固点低于45℃则表明油脂已氧化酸败，必须坚决拒收。酒类原料的验收需对照GB/T5009及GB/T17934标准，检查酒精度是否达标，色泽是否清澈透明，闻其气味应为醇香或果香，严禁出现浑浊、发酵味或陈酿过度的霉味；感官鉴别中，优质白酒酒精度应在45-50℃之间，若酒精含量低于4