2023年白酒酿造工理论考试题1.pdfVIP

第一部分

一、填空题

1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。

2.储出酒液的酒度主要以经验观察即所谓（）。

3.（）是白酒老熟的主要标志。

4.浓香型大曲酒生产全部发酵设备都是（）。

5浓香型白酒工艺操作措施习惯分为原窖法、跑窖法、（）。

6.白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。

7.白酒在贮存过程中除少数酒样中的乙酸乙酯增长外几乎全部的酯都降低。而与此相相应

的是酸增长尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）

是主要的。

8.根据酒的香分小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。

9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发醉期三个阶段。

10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说主要有醇、醛