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餐饮行业厨房部专员厨房卫生管理手册（执行版）

第一章厨房卫生基础规范

第一节环境卫生分区管理

1.1厨房根据功能属性严格划分为清洁区、准清洁区、污染区和危险区四大区域，严禁混用，确保不同区域的交叉污染风险最小化。

清洁区仅包含后厨操作间、设备间及存放清洁用品的仓库，要求每日至少清扫两次，每次清扫面积需覆盖该区域100%并记录在案。准清洁区包括洗碗间、洗菜间及切配间，作为过渡区域，需设立明显的“清洁通道”标识，每日由专人每日进行深度擦拭，防止细菌滋生。

污染区涵盖生食区（如切肉、切菜区）、烹饪区（灶台、烤箱）及盛放生食餐具的容器区，必须每日至少清扫三次，重点清理地面积水和油污。危险区包括冰箱冷藏室、冷冻室及生肉加工区，因存在致病菌风险，清洁频率最高，需每日至少清扫四次，并定期检测温湿度。所有区域的地面必须保持干燥，特别是在生熟交叉作业区域，地面湿滑是滑倒事故的高发点，必须做到“随脏随清，无积水”。

垃圾桶必须放置在指定位置且加盖，生熟垃圾严禁混放，每日需清空并检查桶内是否有异味或渗漏，防止虫鼠侵害。

第二节操作区域清洁标准

1.2操作台面、灶具及刀具等高频接触面需采用“一擦两清”的标准，即擦拭后立即用清洁剂冲洗并擦干，杜绝油垢残留。

所有操作台面必须每日清洁，使用专用清洁剂擦拭后，必须用干布彻底擦干，防止水分残留导致细菌繁殖。灶台表面必须每日至少擦