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餐饮行业后厨部烧制工菜品制作烹饪管理手册

第1章后厨安全管理与规范

1.1食品安全法律法规与责任界定

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，食品生产经营者必须保证食品安全，若因操作不当导致食源性疾病，需承担民事赔偿甚至刑事责任；本手册明确规定，所有烧制工必须每日晨检，发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎、脊髓灰质炎或活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品安全疾病的从业人员，必须立即调离岗位，并出具健康证明后方可上岗，违者将立即解除劳动合同。针对烧制加工环节，必须严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》中关于生熟分开、荤素分开的规定，严禁将生肉、禽类与熟食、蔬