2025年餐饮行业后厨部洗碗主管餐具管理手册.docxVIP

2025年餐饮行业后厨部洗碗主管餐具管理手册

第1章餐具清洁流程规范

1.1清洁前准备与个人防护

操作人员需佩戴一次性防溅口罩、护目镜、橡胶手套及防滑工作鞋，确保面部及手部完全防护，防止化学消毒剂挥发或飞溅造成二次污染。检查所有清洁工具（如软毛刷、海绵、消毒液瓶、量杯、抹布）是否完好无损，确认消毒液标签清晰，过期或开封超过3个月的消毒液严禁使用。

准备专用的清洁区域，划定“待清洁区”、“清洁作业区”和“消毒后存放区”，确保工具不混用，避免不同餐具间的交叉污染风险。核对当日餐具订单数量，将指定型号的洗碗机、洗涤机数量与订单数量进行100%匹配，确保设备运行参数（温度、时间、压力）符合设备说明书要求。确认地面干燥清洁，移除所有杂物、废弃物及油污，检查排水沟通畅，确保清洁作业过程中不会产生积水滑倒或污水外溢。

启动洗碗机或洗涤机前，必须先进行空载试运行，确认设备运转声音正常、水流压力稳定、加热功能正常，方可正式投入批量餐具清洗。

1.2标准作业程序（SOP）执行

将分类清晰的餐具（如碗、盘、筷、勺、杯子）逐一放入洗碗机或洗涤机，确保餐具摆放整齐，避免堆积过高导致水流冲刷不均或餐具倾斜破损。设定洗碗机或洗涤机的清洗参数：水温控制在60℃-70℃（根据餐具材质调整），保持时间10-15分钟，压力设定为1.5-2.0MPa，确保热力与机械力有效杀灭微