生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展后后期的褐变反酸增筋说的.docx

PAGE

1-

生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展后后期的褐变反酸增筋说的

第一章生鲜面与半干面的基本特性

1.1生鲜面的原料特性

(1)生鲜面作为一种新兴的方便食品，其原料特性对产品的最终品质有着至关重要的影响。通常，生鲜面的主要原料为小麦粉，其蛋白质含量、面筋质含量以及淀粉含量等都是影响面质的重要因素。据研究，优质小麦粉的蛋白质含量一般在10%至14%之间，面筋质含量在30%至40%之间。例如，某知名品牌生鲜面在产品包装上明确标示其小麦粉蛋白质含量为12.5%，这一数据表明该产品采用了高蛋白含量的原料，有利于提升面团的弹性和韧性。

(2)除了小麦粉，生鲜面的生产过