2025年餐饮行业后厨部店长厨房人员排班手册.docx

2025年餐饮行业后厨部店长厨房人员排班手册

第1章基础排班与人员配置

1.1人力需求分析与排班周期

需建立“人效模型”作为排班基石，通过历史销售数据与翻台率分析，计算每位岗位（如炒锅、面点师、洗碗工）的日均标准工时（StandardHours/Day）。以某连锁火锅品牌为例，经测算，高峰期（11:00-14:00）炒锅岗位需配置3名熟练工，非高峰期（14:00-20:00）仅需1名，以此确定基础人力缺口。依据“人效模型”引入“弹性系数”进行动态调整，根据季节波动（如夏季需备冰柜、冬季需备取暖设备）设定系数。若遇春节或大型展会，系数可临时提升至1.5，确保在人力不足时通