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白酒行业生产部操作工白酒酿造手册

第1章

1.1高粱、小麦及辅料验收标准

验收前必须核对采购单与实物标签，确认批次号、生产日期及供应商资质，严禁接收过期或混料原料；②感官检查要求色泽呈自然红褐或金黄，无霉变、虫蛀、虫眼及异味，口感需符合“粮香浓郁、酒香纯正”的感官指标；进行目视与手检，重点排查破碎率是否达标，破碎度应在60%-75%之间，过碎会导致发酵温度过高，过破则影响出酒率；④抽样进行理化指标初筛，水分含量需严格控制在12%-14%范围内，含酸量（pH值）应在4.5-5.5之间，确保原料新鲜度；⑤检查包装完整性，查看包装箱是否有漏气、受潮或压痕，密封条是否完好，防止运输途中原料吸潮或污染；现场进行称重验证，实际入库重量与磅单误差不得超过0.5%，并记录验收员、检验员及签字确认人。

1.2原料水分与杂质检测流程

取样需遵循“分层、随机”原则，从原料堆底部均匀取样，避免混入表面浮尘或杂质，取样量需覆盖10-20%的原料总量；②使用经过校准的工业天平与水分测定仪，将样品迅速放入干燥器中冷却至室温，再放入样品室进行快速水分测定，确保数据准确；针对杂质检测，采用显微镜观察或筛分法，将原料通过10mm孔径筛网，筛下物为合格杂质，筛上物需重新检验，确保无肉眼可见的异物；④杂质含量检测需建立标准图谱，凡含有金属屑、塑料粒、石块等硬物者，必须立