厨师资格考试重点难点精选及答案.docxVIP

厨师资格考试重点难点精选及答案

一、单项选择题（每题3分，共30分，聚焦考试重点难点）

1.下列关于畜禽原料处理的说法，错误的是（）

A.猪肉焯水时，应冷水下锅，去除血沫和异味

B.鸡肉焯水时间不宜过长，避免肉质变老、营养流失

C.牛肉焯水时，可加入少许料酒和姜片，增强去腥效果

D.畜禽原料焯水后，应立即用热水冲洗，保持肉质鲜嫩

2.调制糖醋汁时，糖、醋、酱油的最佳比例（适用于糖醋排骨、糖醋鱼）是（）

A.3:2:1B.2:3:1C.1:2:3D.3:1:2

3.下列关于火候的说法，不正确的是（）

A.旺火适用于爆炒、焯水，特点是火势猛、温度高、时间短

B.中火适用于煎、炸、焖，特点是火势平稳、温度适中

C.小火适用于炖、煨、卤，特点是火势弱、温度低、时间长

D.微火适用于快速收汁，避免菜肴过咸

4.下列哪种刀法适用于加工牛肉、猪肉等韧性较强的原料，可使肉质更易入味、口感更嫩（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.剞刀法

5.关于调味品的使用原则，错误的是（）

A.咸淡适中，突出原料本身的风味，不掩盖原料本味

B.调味品添加顺序应遵循“先淡后浓、先轻后重”的原则

C.炖煮类菜肴，应在出锅前加入食盐，避免肉质发柴

D.料酒可在菜肴炒制初期加入，既能去腥，又能增香

6.下列关于凉菜制作的卫