食品添加剂乳化剂孙为正.ppt

食品添加剂乳化剂孙为正;食品乳化剂;第一节乳化剂及乳化剂的基本理论;一、乳化剂的作用;二、乳化剂分子结构特点与性能;三、HLB值及乳化剂的使用;［使用乳化剂的注意事项］;增强弹性、吸水性和耐断性；

3．用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值3~9的制品，用量为0.

经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：

四、山梨醇酐脂肪酸酯类

商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。

用于乳化天然色素，最大使用量为10.

乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂。

四、山梨醇酐脂肪酸酯类

5．此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。

如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；

使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。

1．山梨醇酐脂肪酸酯（Span）

它的新水基团与水相结合；

（2）由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

（1）不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。;四、乳化剂在食品中的应用;在食品中的具体作用;4．鱼肉糜、香肠等

使所添加的油脂乳化、分散；

提高组织的均质性；

有