餐饮行业咖啡师岗位技能测评题库及答案.docxVIP

餐饮行业咖啡师岗位技能测评题库及答案

一、咖啡基础理论知识测评

1.咖啡豆的主要品种及核心差异是什么？

答案：咖啡豆主要分为阿拉比卡（CoffeaArabica）和罗布斯塔（CoffeaRobusta）。阿拉比卡占全球产量60%-70%，生长于海拔800-2000米，风味复杂（花香、果香、甜感突出），咖啡因含量约1.2%-1.5%，抗病性弱；罗布斯塔占30%-40%，生长于海拔0-800米，风味偏苦（坚果、泥土感），咖啡因含量2%-4%，抗病性强，常用于拼配提升醇厚度和油脂。

2.简述烘焙度对咖啡风味的影响，并列举三种常见烘焙度的特征。

答案：烘焙度通过美拉德反应、焦糖化反应和水分流失影响风味：浅度烘焙（一爆结束前）保留酸质（柑橘、莓果），甜感明显，醇厚度低；中度烘焙（一爆中后段至二爆初期）平衡酸苦，坚果、巧克力风味突出；深度烘焙（二爆中后期）酸质减弱，焦苦、烟熏味明显，醇厚度高，适合意式浓缩提升油脂。

3.意式浓缩的“黄金参数”包括哪些？请具体说明标准范围。

答案：黄金参数指粉量、萃取时间、粉水比、压粉力度的协同控制：单份浓缩粉量7-9g（双份18-20g），压粉力度20-30磅（9-13.6kg），萃取时间25-30秒（双份），粉水比1:1.5-1:2（双份18g粉萃取36g液体），流速均匀呈“蜂蜜流”（每秒1.2-1.5g），表面油脂（Cr