2026年酿酒工程专业《酿酒工艺学》期末考试真题及答案.docxVIP

2026年酿酒工程专业《酿酒工艺学》期末考试真题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个正确选项，请将正确选项的字母填在括号内）

1.在白酒酿造的固态发酵法中，决定白酒香型特征的关键物质主要来源于（）。

A.原料中的淀粉

B.酵母的酒精发酵

C.糠醛及美拉德反应产物

D.酒精与水的缔合作用

2.浓香型白酒生产中，强调“千年老窖万年糟”，这里的“老窖”主要是指（）。

A.发酵时间极长的窖池

B.窖泥中富含多种厌氧功能菌的泥窖

C.储存基酒时间极长的地窖

D.使用古老工艺的砖窖

3.葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）的主要作用是（）。

A.降低总酸度，增加生物稳定性，改善风味

B.提高酒精度，增加果香

C.产生乙醛，增强氧化感

D.沉淀蛋白质，提高澄清度

4.啤酒糖化工艺中，蛋白质休止的主要目的是（）。

A.淀粉的液化和糖化

B.麦汁的煮沸与酒花添加

C.分解蛋白质形成多肽和氨基酸，满足酵母营养并改善泡沫

D.杀灭有害微生物，终止酶活性

5.下列关于威士忌的说法，正确的是（）。

A.必须使用泥煤烘干麦芽，这是法律规定的

B.必须在橡木桶中陈酿至少3年

C.只能使用壶式蒸馏器进行蒸馏

D.威士忌属于配制酒

6.在黄酒酿造的传统工艺中，“酒药”的主要作用是（）。

A.提供主要的