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(2025年)食物颜色考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于异戊二烯类天然色素的是（）

A.甜菜红B.焦糖色C.β-胡萝卜素D.花青素

答案：C

2.叶绿素在酸性条件下最可能发生的变化是（）

A.镁离子被氢离子取代，提供脱镁叶绿素（橄榄绿色）

B.铁离子取代镁离子，提供高铁叶绿素（棕褐色）

C.铜离子络合，提供铜叶绿素（亮绿色）

D.分解为叶绿酸和植醇（无色）

答案：A

3.花青素在不同pH条件下呈现颜色变化的主要原因是（）

A.分子内氢键断裂B.共轭体系长度改变C.溶解度差异D.金属离子络合

答案：B

4.姜黄素在以下哪种溶剂中溶解度最高？（）

A.水B.乙醇C.石油醚D.甘油

答案：B

5.虾青素主要存在于哪种生物中？（）

A.蓝莓B.火烈鸟C.螺旋藻D.番茄

答案：B（注：虾青素主要由藻类合成，积累于虾、蟹、火烈鸟等生物体内）

6.番茄红素在以下哪种加工条件下最易降解？（）

A.避光冷藏B.真空包装C.高温油炸D.酸性环境（pH3.0）

答案：C

7.红曲红作为食品着色剂的主要优势是（）

A.耐光性极强B.安全性高（急性毒性低）C.热稳定性差D.易与金属离