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2025年旅游行业餐饮部厨师长餐饮成本控制手册

第1章降本增效与成本意识重塑

1.1成本结构全景图与关键指标拆解

建立“人、地、物、序”四维成本模型

在成本全景图中，首先需构建“人、地、物、序”四维模型。其中，“人”指厨师长团队，人均效能（人均产出）是核心；“地”指厨房物理空间，包含设备折旧与水电能耗；“物”指食材成本，需区分主料、辅料及边角料；“序”指流程损耗，如飞单、浪费及返工率。例如，某餐饮企业通过四维模型分析发现，其“物”类成本占比高达45%，而“序”类损耗控制在3%以内，这直接决定了整体毛利率的波动区间。

②引入ABC分类法对食材进行精准定价

针对食材成