微生物在食品制造中的应用课件.pptVIP

谷氨酸發酵的生化過程：首先是葡萄糖經糖酵解和單磷酸已糖支路兩種途徑生成丙酮酸，丙酮酸→乙醯輔酶A→三羧迴圈→生成α—酮戊二酸，在谷氨酸脫氫酶的作用下，在NH4+存在時生成L—谷氨酸。1、原料：發酵法生產谷氨酸鈉的原料有澱粉質類的玉米、甘薯、小麥、大米等，其中甘薯澱粉最為常用。此外，糖蜜等也可用來作發酵培養基的碳源。氮源可用尿素或氨水。2、工藝流程：澱粉質原料→糖化→冷卻過濾→加入玉米漿及其它營養物，配成合適的培養基→按種發酵菌→發酵→發酵液→提取（等電點法、離子交換法等）→谷氨酸結晶→Na2CO3中和→谷氨酸鈉（味精）→經過去鐵、脫色、過濾、濃縮、結晶（味精）→乾燥後即得成品。四、蔬菜和水果的乳酸發酵食品蔬菜和水果經乳酸菌的發酵，不僅可以得到富於營養、具有一定風味的產品，是一種食物的加工方法；同時又是一種具有悠久歷史的食品保藏方法。隨著人們對果蔬乳酸發酵食品的營養價值及其對人體的有益作用認識的逐漸提高，使果蔬食品乳酸發酵加工業得到了發展，不但品種增多，而且加工過程也從家庭式的手工業逐漸走向機械化的工業生產。我國人民在製作乳酸發酵果蔬製品方面具有悠久的歷史，包括美味營養的酸泡菜、酸醃菜、漬酸菜，還有花樣繁多、風味各異的醬醃菜、乳酸發酵的果蔬汁等等，舉不勝舉。蔬菜水果乳酸發酵的微生物：主要有植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌，發酵乳桿菌等。五