2025年餐饮行业传菜部传菜员菜品制作上菜规范手册.docxVIP

2025年餐饮行业传菜部传菜员菜品制作上菜规范手册

第1章总则与人员管理

1.1岗位职责与职业操守

传菜员作为连接后厨与客堂的“桥梁”，其核心职责是在确保菜品温度、状态及摆盘美观的前提下，将服务至顾客餐桌，并严格执行“七分熟、三分生”的熟成标准，严禁在出餐前进行任何非必要的走动，确保菜品在出餐台上静置不超过2分钟。必须坚守“厨房第一，顾客至上”的职业底线，在接到传菜指令后，若发现菜品存在异物、破损或温度异常（如冰品超30分钟未复温），立即在3秒内向后厨主管发出红色预警，绝不允许将不合格菜品带至顾客面前。

需严格遵循“一客一清”的交接原则，在传递过程中必须双手托底，视线始终聚焦于菜品摆盘，严禁单手托举或低头看手机，确保传递路线无阻碍、无碰撞，保持菜品在空中的悬浮状态不超过1秒。必须严格执行“无异味、无破损、无泄露”的卫生验收标准，在接收后厨出餐时，若发现餐具有油渍、汤汁滴落或菜品有异味，需当场退回重做，并记录在《菜品质量台账》中，杜绝带病菜品进入前厅。需秉持“零容忍”的服务态度，面对顾客挑剔的询问，必须保持标准微笑并清晰复述菜品名称、主料及烹饪工艺，严禁使用方言、粗话或含糊其辞，确保顾客在1分钟内准确理解菜品信息。

必须遵守“保密义务”与“廉洁从业”规定，不得将后厨配方、成本数据或顾客隐私信息泄露给无关人员，严禁在传菜过程中接受任何小费、红包或