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餐饮厨房食材处理与出餐流程实战测试题及答案

餐饮厨房食材处理与出餐流程实战测试题

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.以下哪项不属于新鲜蔬菜的感官验收标准？

A.叶片无黄化、腐烂

B.表面无明显水浸痕迹

C.茎部切口干燥发褐

D.气味无酸腐或异味

2.冷冻肉类食材验收时，中心温度应不高于？

A.-5℃

B.-10℃

C.-15℃

D.-18℃

3.需冷藏保存的预包装食品，存储时应遵循的原则是？

A.先进后出

B.后进先出

C.按包装大小堆叠

D.与冷冻食材混放

4.加工生鸡肉的砧板与加工熟米饭的砧板必须区分，主要目的是防止？

A.物理污染

B.化学污染

C.交叉污染

D.生物污染

5.鲜鱼去鳞、去内脏后，若需暂存2小时再加工，应如何处理？

A.常温放置于操作台上

B.用保鲜膜包裹后冷藏（0-8℃）

C.直接浸泡在清水中

D.用盐腌制后常温存放

6.以下哪种解冻方式不符合规范？

A.冷冻牛肉提前24小时从冷冻库移至冷藏库（0-8℃）缓慢解冻

B.急用时，将冷冻虾仁浸泡在流动自来水中解冻

C.冷冻排骨直接放入微波炉使用“解冻模式”解冻

D.冷冻鸡胸肉放置于室温下自然解冻

7.加工好的土豆丝（已切配