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餐饮厨房食材预处理与出餐流程考核试题及答案

一、判断题（每题2分，共20分）

1.验收冷冻牛肉时，若包装表面有大面积冰霜且肉质发暗，可判定为反复解冻产品。（）

2.叶菜类蔬菜预处理时，应先切除根部再用流动水浸泡30分钟，可有效降低农残。（）

3.鲜活水产宰杀后需立即用冰水浸泡，目的是抑制酶活性并保持肉质紧实。（）

4.预处理后的净菜需用保鲜膜完全包裹，避免与空气接触导致氧化变色。（）

5.禽类原料去内脏时，若不慎划破胆囊，可用白酒涂抹污染处中和苦味。（）

6.出餐前备餐台需提前1小时完成菜品组装，确保高峰期可快速出餐。（）

7.热菜出品时，若发现菜品温度低于60℃，应回锅复热至中心温度≥70℃后再出。（）

8.冷菜拼盘完成后，需在4℃以下环境中存放，且从制作到出品不超过2小时。（）

9.传菜员需核对菜单与菜品时，若发现漏菜，应立即返回厨房催促并记录责任人。（）

10.客人投诉菜品异物时，传菜员应第一时间将菜品撤回厨房，由厨师长确认后重新制作。（）

二、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列关于食材验收操作错误的是（）

A.冷冻虾验收时，包装内允许有≤5%的冰晶

B.叶菜类蔬菜验收时，黄叶、烂叶占比应≤3%

C.鲜鸡蛋验收时，破壳蛋占比不得超过1%

D.冷冻牛肉验收时，中心温度需≤-18℃

2.关于肉类原料解冻操作，正确的是（