微生物与食品腐败变质课件.pptVIP

不產芽孢細菌引起的食品腐敗變質不產芽孢的細菌不耐熱，因此罐頭中出現此類菌時，主要是由於漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產芽孢細菌主要有兩類，一類是腸道細菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產酸產氣，變質時使罐頭膨脹。不同外觀的腐敗變質罐頭的微生物分析胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發生丁酸腐敗，產生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產芽孢細菌、酵母菌、黴菌發酵糖類產酸產氣。平聽：平酸菌、中溫芽孢細菌、不產芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐敗）、黴菌第五節肉類和魚類食品的腐敗變質畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類健康的畜、禽組織內部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內臟、分割等環節就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：腐生性微生物病原微生物（獸醫漏檢時）：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等二、魚類的腐敗變質魚類變質的原因：魚肉的含水量高於畜、禽類，且含有蛋白質、脂肪等營養成分易受水中微生物假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發生變質。變質現象：魚體含菌量達到108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏鬆、魚鱗脫落，進而魚體組織