烤鸭加工制作工艺流程.pdfVIP

烤鸭的加工制作

烤鸭是著名的特产，原料为填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉

质白细柔嫩，皮脆。其工艺流程为：

原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油

1、原料处理

选用2.5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和

翅膀，用清水洗净。

2、烫皮

挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖:水＝1:6）浇淋。

3、凉胚

将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。

4、烤制

用塞子把鸭的塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的

木材以枣木为，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。

炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。

5、出炉刷油

鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。

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