餐饮行业厨房部主厨菜单研发制作手册.docx

餐饮行业厨房部主厨菜单研发制作手册

第一章食材溯源与质量管控

1.1供应商筛选与准入标准

在建立供应链体系之初，需制定《供应商准入负面清单》，明确禁止采购来源包括非法野生动物制品、未通过HACCP认证的肉类供应商、以及长期存在食品安全投诉的商户，从源头杜绝高风险风险。对合格供应商实行分级管理制度，将供应商分为战略型、合作型及淘汰型三个层级，战略型供应商需每年进行至少两次现场审核，并承诺提供溯源数据接口，以保障核心食材的稳定供应。

引入第三方权威检测机构（如SGS或国家认证中心）对供应商进行年度飞行检查，重点核查其冷链温控记录、卫生状况及员工健康证，确保供应商具备持续合规的生产能