酸奶和乳酸菌饮料.ppt

第八章酸奶和乳酸菌饮料

前言发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。发酵乳制品具有如下功效：①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

发酵乳制品具有如下功效（续）：④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果参见课本P243课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者关于益生菌的讨论。撰写论文：《益生菌是否益生》。

第一节酸奶（yoghurt）

酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。

2、发酵剂菌种酸奶：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按比例1：1混合而成。其它发酵剂：参见课本P244表2-8-1）3、发酵剂的种类商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。

三、生产工艺及操作要点凝固型酸奶：原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→