菠菜烹调中的化学知识-与您共享.pdfVIP

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营养卫生

■鲁古之

烹饪，不仅仅是一门手艺，还需具备有相应的化过程中为什么会变黄色，这并不是所有的人都知道的。

学知识，只有把这些知识应用到烹调中去，才能使我我们知道，叶绿色是由叶绿酸、叶绿醇及甲醇所组成

们的菜肴美味可口．营养丰富，有益健康。的酯，是四吡咯螫合金属镁的衍生物。

初春的餐桌上，菠菜是一种价廉物美的佳肴．但叶绿素在有稀草酸存在的酸性环境中极易发生叶

是，许多人都认为菠菜和豆腐不能一起煮，原因是菠绿素的脱镁反应(即叶绿素中的镁被氢取代)，生成褐

菜中含有的草酸(化学名称乙二酸)可与豆腐中含有色的脱镁叶绿素，加热则会加速这种脱镁反应速度。

的钙相结合，生成很难溶于水的草酸钙沉淀．结果