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2025年家禽原料知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种家禽原料属于“冰鲜禽肉”的标准储存条件？

A.中心温度-18℃以下

B.环境温度0-4℃，中心温度≤4℃

C.相对湿度50%-60%，常温储存

D.冷冻后复融，中心温度2-5℃

答案：B

2.黄羽肉鸡与白羽肉鸡原料在加工特性上的主要差异是？

A.黄羽肉鸡肌纤维更细，适合长时间炖煮

B.白羽肉鸡脂肪含量更高，适合烤制

C.黄羽肉鸡pH值更低，保水性更差

D.白羽肉鸡胶原蛋白含量更高，适合卤制

答案：A

3.检测家禽原料中“注水肉”时，电导率法的原理是？

A.注水后肌肉组织导电性降低

B.水分稀释肌浆蛋白，电导率升高

C.冰晶破坏肌纤维结构，导电性增强

D.脂肪氧化产生游离离子，电导率下降

答案：B

4.宰后家禽原料“成熟”过程的核心生化反应是？

A.肌糖原分解为乳酸，pH值下降

B.脂肪氧化提供醛酮类物质

C.胶原蛋白水解为明胶

D.肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白

答案：A

5.以下哪种指标不属于《鲜、冻禽产品》（GB16869-2021）中冰鲜鸡的感官要求？

A.眼球饱满，角膜透明

B.皮肤有光泽，呈白色或淡黄色

C.肌肉切面有光泽，指压后凹陷立即恢复