第37讲 传统发酵技术和发酵工程及其应用（复习课件）高考生物一轮复习.pptxVIP

;2025;;;;;;;;;;;;;;知识点4?传统发酵食品的制作--果酒和果醋;果酒和果醋发酵改进装置及其分析;;归纳总结

传统发酵技术常用菌种的比较;A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌

C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种;A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主

B.在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉

C.腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸

D.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物;A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中

B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌

C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸

D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质;A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低;发酵时期;A.食用醋的酸味主要来源于乙酸

B.醋酸菌不适宜在无氧条件下生存

C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶

D.葡萄糖在醋酸菌中