中式烹调师高级《实操考核》专项训练试卷（2026）.docxVIP

中式烹调师高级《实操考核》专项训练试卷（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作项目一：整鸡（鸭）处理与Excellence鱼类烹饪

1.根据操作要求，准备一只符合标准的活鸡或整鸭，完成宰杀、放血、烫洗、去毛、去内脏、斩块等初步加工处理，要求操作规范，卫生达标。

2.按照指定配方和工艺流程，运用至少两种不同的烹饪技法（如炖、焖、烧、炒等），完成整鸡（鸭）或鱼类菜肴的制作。要求掌握火候，调味精准，体现菜肴的地道风味。

3.在烹饪过程中，注意刀工、勺工的运用，确保原料形态完整、口感适宜。

4.菜肴完成后，进行装盘创