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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题（共15题）

1.以下哪种刀工技法属于剞刀的范畴？

A.直刀切

B.斜刀片

C.花刀剞

D.推刀切

答案：C

解析：剞刀是在原料表面切割成较深的刀纹而不切断原料的刀工技法，主要用于美化原料形态、促进入味（如麦穗花刀、荔枝花刀）。直刀切、推刀切、斜刀片均为将原料完全切断的基本刀法，不属于剞刀。

2.新鲜猪肉的最佳初加工步骤是？

A.直接清洗→切块→焯水

B.浸泡去血→清洗→切块→焯水

C.切块→浸泡去血→清洗→焯水

D.清洗→浸泡去血→切块→焯水

答案：B

解析：新鲜猪肉含有血水和杂质，需先浸泡（1-2小时）使血水渗出，再清洗表面污质，切块后焯水可进一步去除残留血沫和腥味。若直接切块后浸泡，会因切口暴露导致营养流失过多。

3.下列哪种火候适合清炒时蔬（如清炒空心菜）？

A.微火

B.中火

C.旺火

D.小火

答案：C

解析：清炒时蔬需快速成菜以保持脆嫩口感和色泽，旺火热油可使原料迅速受热，减少水分流失。微火、小火加热慢，易导致蔬菜软烂；中火适合需均匀受热但不需快速成熟的菜品（如炖菜）。

4.淀粉在挂糊中的主要作用是？

A.增加甜味

B.锁住原料水分

C.提升咸