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厨师资格考试易错题试题及答案

总分：100分考试时间：90分钟姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共30分，均为高频易错题）

1.下列关于烹饪原料解冻的说法，错误的是（）

A.解冻时应缓慢进行，避免营养流失B.肉类原料可采用流水解冻法C.解冻后的原料应尽快烹饪D.可将原料直接放入热水中快速解冻E.冷冻原料解冻后不宜再次冷冻

2.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除原料中的异味B.软化原料质地C.保留原料全部营养D.杀灭原料表面细菌E.去除原料中的血污

3.下列哪种调味品不属于基础调味品（）

A.盐B.糖C.酱油D.蚝油E.醋

4.关于火候的控制，下列说法错误的是（）

A.旺火适用于快速翻炒、焯水B.文火适用于慢炖、焖煮C.中火适用于煎、炸类菜肴D.火候大小不影响菜肴口感E.不同原料需搭配不同火候

5.下列哪种烹饪方法不属于热炒类（）

A.爆B.炒C.炖D.溜E.煸

6.肉类原料腌制时，加入料酒的主要作用是（）

A.增加咸味B.去除腥味、增香C.增加甜味D.使原料上色E.软化肉质

7.下列关于蔬菜烹饪的说法，错误的是（）