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第一章食品的冷冻加工原理详解演示文稿;优选第一章食品的冷冻加工原理;一、冻结点与冻结率;第四页，共71页。;;第六页，共71页。;二、冻结曲线;第八页，共71页。;第九页，共71页。;上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化：;三、冻结时放出的热量;;四、冻结速度;按时间：

食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，

在3~30min内，快速冻结，

在30~120min内，中速冻结，

超过120min，慢速冻结。;按推进距离：

以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：

缓慢冻结V=0.1~1cm/h，

中速冻结V=1~5cm/h，

快速冻结V=5~15cm/h，

超速冻结V15cm/h。;;;冻结速度与冰晶;第十九页，共71页。;;五、冻结方法;;;1、吹风冻结;1）冷库;2）固定的吹风隧道;3）带推车的吹风隧道;5）螺旋式冻结器;4）直线式冻结器;1、转筒；2、螺旋输送带；3、风机；4、制冷盘管。;6）流化床冻结器;2、金属表面接触冻结;1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖

啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种

调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接

触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30min。

钢带