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食品行业技术部工程师食品保鲜技术手册

第1章基础理论

1.1食品化学与微生物学原理

食品化学是研究食品中物质性质、变化规律及加工方法的一门学科，其核心在于理解水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分在特定环境下的物理化学行为。在食品保鲜技术中，我们首先需明确食品并非单一物质，而是复杂的化学体系，任何成分变化都会影响其保质期。例如，在制作酸奶时，利用乳酸菌发酵产生的乳酸降低食品pH值，这一过程不仅改变了微生物群落结构，更通过破坏微生物细胞膜上的脂双分子层，导致其蛋白质变性失活，从而抑制腐败菌的生长。微生物学则专注于研究微生物的形态、生理特性及其与环境的关系，是控制食品腐败变质的关键。在保鲜实践中，我们常利用低温杀菌技术，将温度控制在4℃至7℃之间，利用细菌和霉菌最适生长温度（通常为30℃以上）的差异，使微生物进入静止期或死亡期，这是防止货架期延长的重要基础。

两者在保鲜应用中相辅相成：食品化学原理决定了微生物能否存活以及死亡后食品是否会返生，而微生物学原理则提供了利用微生物进行天然发酵或抑制有害微生物的具体手段。例如在制作腊肉时，利用高温烟熏既破坏了细菌的细胞壁结构（化学作用），又通过高温杀死嗜盐菌（微生物学作用），从而延长保存时间。在实际操作中，必须建立严格的检测标准，依据国家标准GB/T20038-2006《食品微生物学检验》中的规定，对食品中的致病菌如沙