2025年巧克力行业研发部巧克力师巧克力制作手册.docxVIP

2025年巧克力行业研发部巧克力师巧克力制作手册

第X章

1.1原料甄选与预处理

可可豆分级是确保巧克力风味稳定性的基石，严格依据可可脂含量、酸度及色度进行筛选。选料时需剔除酸度高于0.05%或色泽暗沉的豆粒，仅保留色泽深红、酸度在0.03%-0.04%之间、含脂率45%-50%的优质硬豆，并严格记录批次编号以备追溯。清洗工艺采用高压水雾结合机械刷洗的双重模式，首先用35℃温水预洗去除表面灰尘，随后使用含0.1%柠檬酸钠的专用清洗剂进行深层清洁，并配合超声波清洗设备处理豆体内部残留杂质，确保豆体表面光洁无黑斑。

预处理阶段需对豆体进行适度烘烤，温度控制在60-6