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2026年西式烹调师资格考试题库及答案

1.制作基础清汤时，为了保证汤色澄清，需全程保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致汤体浑浊。（）

答案：√

解析：清汤制作过程中若大火煮沸，会使脂肪颗粒和蛋白质碎末剧烈震荡分散在汤中，难以沉淀析出，全程保持90-95℃微沸状态，既能让食材风味物质充分析出，又能保证杂质凝结后下沉，汤色清亮。

2.法式蜗牛的传统配料中通常包含百里香、大蒜和黄油，烹制完成后需趁热食用。（）

答案：√

解析：法式焗蜗牛的经典调味基底是香蒜黄油，搭配百里香、欧芹碎提香，黄油冷却后会凝固影响口感，因此需在60-70℃的适宜温度下立即食用。

3.制作提拉米苏时，手指饼干需完全浸泡在浓缩咖