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2025年西餐厨师（中级）实操考试试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考生须知：

1.请按照要求，在规定时间内完成以下各项操作任务。

2.确保操作过程符合食品安全和卫生规范。

3.严格按照标准流程和配方进行操作。

4.完成后，请整理工作台面和清洁所用工具。

任务一：冷菜制作——凯撒沙拉

1.准备与处理：根据提供的配方，称量并处理以下食材：罗马生菜、帕尔马干酪碎、面包丁、特制凯撒酱料（包含面包、蛋黄、醋、橄榄油、蒜、柠檬汁、盐、黑胡椒等成分）。生菜需彻底清洗、沥干并撕成适口大小；面包丁需烤至金黄酥脆；酱料需现场调制均匀。

2.沙拉制作：将处理好的生菜、烤好的面包丁和帕尔马干酪碎按比例混合，倒入调制好的凯撒酱料中，充分拌匀。

3.装盘与呈现：将拌好的沙拉均匀装盘，可搭配少许帕尔马干酪丝或鲜香草进行装饰，要求装盘整洁、美观。

任务二：热菜制作——香煎鸭胸配橙酱

1.准备与腌制：根据提供的配方，准备整只鸭胸，去除多余脂肪，表面划几刀以便入味。调制腌料（包含盐、黑胡椒、香草等），均匀涂抹在鸭胸两面，腌制至少30分钟。

2.煎制鸭胸：将腌好的鸭胸用厨房纸吸干表面水分，放入预热至中高温度的平底锅中（可加少量黄油），每面煎约3-4分钟（根据厚度调整时间），至表面金黄焦脆，内部达到所需熟度（使用食品温度