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餐饮行业后厨部服务员餐饮服务流程手册（执行版）

第1章基础规范与卫生安全

1.1个人卫生与着装规范

所有后厨员工上岗前必须佩戴符合食品安全标准的白色工作帽，帽檐必须平整且完全覆盖耳朵，严禁戴帽子用餐或整理头发，头发长度不得超过衣领，长发必须盘入帽内，从发根至发梢不得超过15厘米，防止头发掉落污染食品。工作服必须为白色或浅灰色，严禁穿深色、花纹或带有图案的工作服，袖口必须收紧，且在工作时严禁露出指甲、饰品或穿戴手套，手套仅用于接触非食品区域或清洁工作，直接接触食品时必须立即脱下并洗手消毒。

员工指甲必须保持短而干净，严禁留长指甲、涂指甲油或佩戴戒指、手镯、耳环等饰品，指甲缝隙必须保持清洁干燥，防止异物混入食品或造成交叉污染。员工必须每日更换制服，严禁跨班、跨部门或跨季节重复穿着旧制服，旧制服必须集中存放在专用保洁袋中，并每日进行高温清洗消毒，确保无汗渍、无油污残留。员工进入后厨前必须严格执行“三查”制度，即查体温、查手部卫生、查健康状况，若出现发热、腹泻、皮肤破损等情况，必须立即停止工作并就医，严禁带病上岗。

员工在操作食品时必须做到“生熟分开”，使用专用的砧板、刀具和容器，严禁生熟混用，防止交叉污染，同时必须配备足量的洗手液和一次性手套，接触生食后必须彻底清洗双手。

1.2食品安全与留样管理

所有进入后厨的食品、半成品、原料必须经过严格的索证索票和检验，