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食品工程实践

绪论

课程目标：使学生将食品科学理论知识应用于实际生产流程，理解食品加工的关键单元操作原理、设备选型、过程控制及质量管理。

学习内容：食品工程的范围、食品加工与工程的关系、过程开发与放大、食品工厂设计概要。

学习方法：理论讲授、案例分析、实地考察/参观、实验操作、项目设计。

第一篇：食品工程基础与单元操作

第一章：食品物料特性

食品原料特性：理化性质（水分活度Aw，粘度等）、热物性（比热容Cp，热导率λ），流变特性（牛顿型/非牛顿型流体）。注：深入理解吉布斯自由能图更利于把握平衡状态。

食品组成与结构：宏观结构（表面性质，多孔性）、微观结构（细胞结构、蛋白质凝胶网络、淀粉颗粒等）及其对加工的影响。

食品稳定性与质量控制：防止物理（干耗，油脂氧化）、化学（美拉德反应，脂肪酸败）、生物（霉腐，腐败）变化。

第二章：食品热加工工程

加热原理与方式：传导、对流、辐射（明确各自的优缺点，适用于不同食品）。关注适度热加工，尽量保持营养成分。

典型单元操作：

巴氏杀菌：不同温度-时间组合目标（杀死致病菌vs.?延长货架期），影响因素，耐热性评价（常用Z值法）。

灭菌：高温短时灭菌（HTST）、超高温灭菌（UHT）的区别与应用场合。

冷冻与冷藏：冷冻曲线，冰晶形态控制，冷却速率对品质的影响。制冷剂选择（如R134a或CO2）及其替代品。

干燥：自然干燥、