烘焙师高级技师考试试卷及答案.docVIP

烘焙师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.法棍面团发酵的关键温度是____℃左右。

2.黑巧克力调温最后稳定阶段温度为____℃。

3.戚风蛋糕蛋白打发至____状态即可。

4.酥皮点心起酥的核心是____。

5.高温烘焙炉的温度范围一般在____℃以上。

6.面包老化的主要原因是____。

7.马卡龙蛋白霜需打发至____。

8.慕斯的主要原料除奶油、吉利丁，还有____。

9.烘焙常用酸度调节剂是____。

10.硬质面包含水量一般在____%以下。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合起酥的油脂是（）

A.黄油B.棕榈油C.起酥油D.大豆油

2.戚风蛋糕烘烤用（）模具

A.不粘模B.阳极模C.硅胶模D.涂油模

3.巧克力温度过高会导致（）

A.起霜B.开裂C.融化D.变硬

4.面包发酵过度会（）

A.体积小B.组织粗糙C.口感紧实D.无香味

5.马卡龙成功关键不包括（）

A.蛋白打发足B.面糊静置够C.烤箱温度准D.加黄油

6.泡芙烘烤初期应保持（）

A.高温B.低温C.恒温D.变温

7.衡量面粉蛋白质含量的指标是（）

A.灰分B.湿面筋C.水分D.酸度

8.硬质面包烘烤时间比软面包（）

A.长B.短C.一样D.不确定

9.吉利丁片使用前需（）

A.干泡B.冷水泡软C.热水泡D.直接用

10.属于冷冻甜点的是（）

A.提拉米苏B.慕斯C.