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2026年酿酒工程《酿酒工艺学》实践技能测试卷及解析

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在啤酒酿造的糖化工艺中，蛋白质休止阶段的主要目的是分解蛋白质，通过控制温度来调节麦汁中高分子氮、中分子氮和低分子氮的比例。若主要为了形成较多的可溶性氮（α-氨基氮）以供酵母发酵，应选择的温度范围是（）。

A.35℃-45℃

B.45℃-50℃

C.50℃-55℃

D.60℃-65℃

2.在白酒固态发酵过程中，入窖条件对发酵质量至关重要。通常情况下，为了控制发酵速度并防止酸度过高，入窖淀粉浓度应控制在适宜范围。对于浓香型白酒，入窖淀粉浓度一般控制在（）。

A.12%-14%

B.14%-16%

C.16%-18%

D.20%-22%

3.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）通常在酒精发酵结束后进行。为了促进MLF的顺利进行，除了接种乳酸菌外，最关键的工艺控制参数是（）。

A.pH值和总酸

B.游离二氧化硫含量

C.酒精度和残糖

D.温度和pH值

4.在酒精蒸馏塔的操作中，灵敏板温度的变化最能反映塔顶酒精浓度的变化。对于某常规醪塔，当灵敏板温度突然显著上升时，操作工应首先采取的调节措施是（）。

A.增大进料量

B.减小进汽量

C.增大回流比

D.减小冷却水量

5.黄酒