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餐饮行业后厨部厨师长厨房卫生检查手册

第1章

1.1食品安全法律法规与标准解读

必须首先明确“食品安全”的法律定义，依据《中华人民共和国食品安全法》，后厨管理的首要原则是“全程控制”，从原料采购、储存、加工到盛售，每一个环节都必须符合国家标准，任何环节的违规操作都可能导致严重的法律责任。需熟知核心强制性标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018），该标准详细规定了厨房布局、设备设施、人员健康、环境卫生及餐具消毒等硬性指标，是后厨检查的“最高指令”。

必须理解“五专”管理要求，即采购专账、验收专检、留样专管、培训专训、奖惩专管，这是落实食品安全主体责任的关键制度