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食品FOOD

安全SAFETY

传统发酵食品的安全性研究进展探索

文乔沈朔州职业技术学院

传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延遗传的特征；沙门氏菌微粒体的系统实验、枯草杆菌重

长保存日期、防止腐败等为目的，是保障食品安全组的实验都呈现出了阳性，其代谢出来的产物具备肝毒

的一种古老的手段。近些年来，国内外的很多研究学者发性，并且在实验的动物当中引起了肝癌。青霉的分布范围

现，一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功最广，其中软毛的青霉会产生有毒的代谢产物，如黄曲霉

能，全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本素、展青霉素，前者已经被证实是强致癌物，后者也具备

文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品（发酵的米遗传的毒性，可能会引发大鼠肉瘤。其他的青霉比如岛青

粉、醪糟）、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其霉、扩展青霉、桔青霉等都会有毒素产生，有着不同程度

他发酵制品在安全性研究方面的进展。的致癌性质、遗传性质。

一、大豆发