食品行业质检部质检员乳制品生产操作手册（执行版）.docxVIP

食品行业质检部质检员乳制品生产操作手册（执行版）

第1章乳制品生产基础与质量标准

1.1乳制品生产工艺流程概述

乳制品生产的核心在于从新鲜原料到成品的转化，其基本流程始于原料乳的接收与预处理，包括澄清、浓缩、杀菌及均质等工序，最终通过巴氏杀菌或超高温灭菌（UHT）形成不同货架期的产品，如巴氏杀菌乳、常温奶和灭菌乳，该流程必须确保每一步的温度、时间和压力参数严格控制在工艺规程范围内，以保障微生物控制与理化指标达标。在均质环节，设备将原料乳在100℃以上的压力下通过喷嘴喷出，使乳蛋白发生变性并产生微小气泡，这一步骤能有效破坏脂肪球结构，防止乳脂肪在储存过程中发生分离（即“油水分离”现象），并提高产品的稳定性，是防止乳制品在货架期内出现分层的关键技术环节。

巴氏杀菌是杀灭乳中微生物的关键步骤，通常采用63℃加热30分钟或72℃加热15秒的工艺，该过程必须严格监控中心温度，确保杀灭内源性和环境微生物，同时通过快速冷却（如10℃水浴）将温度降至4℃以下以停止杀菌反应，防止产品品质劣变，是保证食品安全的第一道防线。均质与杀菌后的产品需经过热处理或冷藏储存，若进行热处理，需严格控制加热曲线以避免蛋白质过度变性导致口感粗糙，若采用冷藏储存，则需确保进入冷库的温度在4℃至6℃之间，并维持24小时以上，以抑制微生物繁殖并延缓脂肪氧化酸败。均质与杀菌后的产品需