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厨师中级考试试题及详细答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

下列哪种刀法适用于切制薄片类原料（如土豆薄片、黄瓜薄片），且能保证片形均匀、厚薄一致（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.滚刀法

烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除原料中的血污、异味B.软化原料，便于后续加工

C.增加原料的色泽D.缩短正式烹饪的时间

调制鱼香汁时，下列哪种调料是核心调料，能体现“鱼香”风味的灵魂（）

A.豆瓣酱B.生抽C.醋D.白糖

下列哪种原料适合采用“蒸”的烹饪方法，能最大限度保留其营养和鲜味（）

A.牛肉B.鲫鱼C.土豆D.茄子

炒制菜肴时，“热锅凉油”的主要作用是（）

A.节省用油B.防止原料粘锅C.加快烹饪速度D.增加菜肴香气

下列哪种酱汁常用于西式煎牛排的搭配（）

A.鱼香汁B.黑胡椒汁C.番茄汁D.麻酱汁

处理新鲜家禽时，去除内脏后，需要用清水反复冲洗，重点冲洗的部位是（）

A.表皮B.翅根C.腹腔内壁D.