2025年食品行业酿造部酿造师酿造工艺手册.docxVIP

2025年食品行业酿造部酿造师酿造工艺手册

第1章原料品质与预处理规范

1.1谷物与淀粉原料的筛选标准

谷物原料在入库前必须通过外观、色泽及水分含量的三维度检测，确保无霉变、无虫蛀现象；若发现色泽发暗、表面有霉点或虫蛀痕迹，需立即剔除，不得混入成品粮，以保障最终发酵产品的风味纯净度。对于淀粉原料，需重点检查其碎粒比例与杂质含量，碎粒占比不得超过原料总重的2%，且必须通过100℃以上的高温灼烧试验，确认无焦糊味，方可作为合格原料用于酿造工艺。

原料水分控制是防止发酵失控的关键，所有入库谷物淀粉的水分含量必须严格控制在13%至14%之间，若水分低于12%可能导致酶活性不足，高于15%则极易引发微生物超标，需依据当地气候调整入库标准。在筛选过程中，需采用自动化的智能分选设备对原料进行初步处理，剔除直径小于5mm的碎屑及直径大于15mm的大颗粒杂质，确保原料粒度均匀一致，为后续发酵提供稳定的物理基础。原料的酸价（AV）和过氧化值（PV）是衡量新鲜度的核心指标，合格原料的酸价必须低于0.5mg/kg，过氧化值低于0.1mg/kg，若检测数据超标，必须按批次进行清洗或降级处理，严禁流入生产环节。

每一批次的谷物原料筛选记录需完整录入系统，包括批次号、检验日期、检验人、剔除数量及原因，形成可追溯的档案，确保任何质量问题都能精准定位到具体源头。