餐饮行业外厨部外厨员外厨菜品制作手册.docx

餐饮行业外厨部外厨员外厨菜品制作手册

第一章外厨管理规范与食品安全

第一节外厨部组织架构与岗位职责

1.1外厨部组织架构与岗位职责

外厨部实行“总指挥负责制”，由店长担任第一责任人，每日上午8:00前必须召开晨会，明确当日菜品清单、出餐顺序及当日食品安全风险点，确保全员知悉并承诺执行。设厨师长为核心技术决策者，负责每日前厅后厨的菜品研发与标准制定，确保每道菜品在制作过程中的温度、火候、调味比例严格符合《外厨菜品制作手册》中的量化标准。

配餐员作为出餐执行者，需熟练掌握30道核心菜品（如红烧肉、清蒸鲈鱼等）的“五步法”出餐流程，即“洗、切、煮、装、送”，确保出餐时间控制