2025年食品行业研发部工程师加工工艺手册.docxVIP

2025年食品行业研发部工程师加工工艺手册

第1章原料特性与感官评价

1.1常见食品原料理化指标检测

针对大豆蛋白原料，需测定蛋白质含量、水分含量及固形物含量，依据GB5009标准，蛋白水分含量应在85%以上，固形物含量不低于10%，水分含量控制在15%以内以保证加工稳定性。小麦粉原料检测项目包括水分、杂质、灰分、酸值、氧化值及垩白度，以面粉为例，水分含量标准值为12.0%，酸值应小于0.3mg/g，氧化值需控制在0.2mg/g以下，确保原料新鲜度与安全性。

食用油原料检测项目涵盖水分、酸价、过氧化值、甲氧基乙烷值、碘值及色度，以棕榈油为例，甲氧基乙烷值应大于100mg/100g，碘值在120-130之间，水分含量需严格控制在0.2%以内以防止哈喇味产生。坚果类原料如核桃仁需检测水分、酸价、过氧化值、丙二醛值及总酸值，以核桃仁为例，丙二醛值作为新鲜度关键指标，应小于5mg/100g，酸价控制在1.0mg/100g以内。乳制品原料如鲜牛奶需检测蛋白质、脂肪、乳糖、总固形物、酸度及细菌总数，以3.25%纯牛奶为例，蛋白质含量应不低于3.25%，酸度（pH值）控制在4.6左右，细菌总数需符合GB11668标准。

谷物类原料如糙米需检测水分、灰分、蛋白、脂肪、粗纤维及还原糖，以糙米为例，水分含量应小于